cebularze1

 

Jest chyba najbardziej kojarzonym z Lublinem wypiekiem. Choć mamy wiele produktów regionalnych, dla większości Polaków i nie tylko, Lublin pachnie cebulą. Można by stwierdzić, że to trochę wstydliwe, lepiej, żeby kojarzył się z wonią fiołków lub piwonii, a jeśli już kulinarnie, to na przykład taki sos pomidorowy, czy chociaż krupnik byłby bardziej wysublimowany. Nie wstydźmy się jednak, cała ponoć najbardziej wykwintna kuchnia francuska cebulą i czosnkiem stoi, a Francuzi są z niej niezwykle dumni. Bądźmy i my dumni z naszych cebularzy! Z całą pewnością można stwierdzić, że mieszkańcy Lublina uwielbiają ten wypiek. Codziennie do sklepów i kiosków piekarniczych trafiają dziesiątki tysięcy tych „małych chlebków z cebulą”, jak określiła je znajoma Walijka mieszkająca w Lublinie i zakochana w cebularzach.

Gdy byłam mała, cebularze kupował mi ukochany Dziadek. W okresie szkolnym Tata przygotowujący mnie i siostrze śniadania, kroił cebularze w wąskie paski i każdy smarował z jednej strony masłem. Wtedy wydawało mi się to oczywiste, ale z perspektywy czasu widzę, ile potrzeba miłości i zaangażowania, by dzień w dzień robić coś tak pracochłonnego. Nota bene, drugim ulubionym śniadaniowym wypiekiem była nie tylko w naszym domu słodka chałka, co pokazuje, jak bardzo Lublin i jego mieszkańcy przesiąknięci są kulturą żydowską, choć Żydów w Lublinie od dawna prawie nie ma.

Cebularze, choć mało „socjalne” ze względu na specyficzny zapach, były też bardzo popularną przekąską w lubelskich szkołach. Dziś pewnie już nikt tego nie robi, ale największym hitem mojej podstawówki i gimnazjum były cebularze podgrzane w mikrofalówce i polane keczupem. Kto jeszcze pamięta ten rarytas? Dla mnie to jeden z tych smaków dzieciństwa, do których chętnie bym wróciła, ale po pierwsze nigdy nie mieliśmy mikrofalówki, a po drugie, obawiam się, że to nie byłoby to samo. Brak oprawy w postaci dziecięcego apetytu i delikatnej woni szatni lub sali gimnastycznej z pewnością spłaszczyłyby smak cebularza z keczupem.

Poza tym nie tylko ja zauważyłam, że w ciągu ostatnich 10 – 12 lat jakość cebularzy drastycznie spadła. Te dostępne w sieciowych „salonikach piekarniczych” są po prostu niezjadliwe bez dodatku dużej ilości masła, a i cebularze dostępne w polecanych miejscach, jak choćby w piekarni na Furmańskiej, czy w Trybunalskiej, rozczarowują suchym wnętrzem, twardym brzegiem obsypanym mąką (!) i małą ilością cebuli z makiem.

Jak się zapewne domyślacie, rozwiązaniem tej sytuacji jest pieczenie cebularzy samemu, w domowym piekarniku. Zanim jednak podam Wam przepis, chciałabym, aby wszyscy nasi czytelnicy wiedzieli, jaką historię ma placek, który wkrótce będą chrupać na śniadanie lub podwieczorek. Przypuszcza się, że przodek dzisiejszego cebularza – płaski drożdżowy chlebek z mąki pszennej, przywędrował do Lublina wraz z Żydami sprowadzonymi do Lublina przez Kazimierza Wielkiego. Nie wiadomo, kiedy żydowscy piekarze z lubelskiego Starego Miasta zaczęli pokrywać te placki cebulą z makiem, ale z pewnością taka forma była popularna już w dziewiętnastym wieku. Ze względu na smak i niewysoką cenę, cebularze stały się popularne zarówno wśród ludności żydowskiej, jak i polskiej, a po wojnie nie zaprzestano ich wypieku aż do dziś. Choć „pszenne ciasto wzbogacone dodatkiem tłuszczu oraz mleka” z pewnością nie jest „wyjątkowo cenne odżywczo”, jak twierdzą autorzy katalogu W krainie lubelskich produktów tradycyjnych, cebularze są wciąż żywą częścią naszej tradycji i są po prostu pyszne, zwłaszcza gdy upieczemy je sami w domu i spałaszujemy jeszcze ciepłe, najchętniej w z dobrym masłem.

Lubelskie cebularze

  • 50 g świeżych lub 25 g suchych drożdży
  • 500 g mąki
  • łyżka cukru
  • 60 g masła
  • 2 płaskie łyżeczki soli
  • 250 ml ciepłego mleka
  • 1 jajko
  • 3 duże cebule
  • 3 łyżki maku
  • 1 płaska łyżeczka soli
  • 2-3 łyżki oleju rzepakowego

Wersja dla dobrze zorganizowanych: dzień przed wypiekiem cebularzy kroimy cebulę w grubą kostkę, obgotowujemy przez minutę lub dwie we wrzątku i odcedzamy, a następnie mieszamy w słoiku z makiem, solą oraz olejem i macerujemy przez noc.

Wersja dla tych, co decydują się w ostatniej chwili: w trakcie wyrastania ciasta kroimy cebulę i podsmażamy ją na rozgrzanym oleju tak, aby się poddusiła, ale nie zrumieniła. Po wyłączeniu gazu mieszamy cebulę z makiem oraz solą i pozostawiamy do ostygnięcia.

Przygotowanie ciasta rozpoczynamy od rozpuszczenia drożdży w połowie ciepłego mleka z odrobiną mąki i łyżką cukru. Pozostawiamy rozczyn w ciepłym miejscu, aby „ruszył”. W tym czasie rozpuszczamy masło w reszcie mleka. Jajko lekko roztrzepujemy i odkładamy łyżkę do posmarowania brzegów cebularzy. W dużej misce mieszamy mąkę z solą, dodajemy do nich jajko i resztę składników. Dokładnie zagniatamy nielepiące się ciasto, które odkładamy na godzinę lub dłużej w ciepłe miejsce. Gdy ciasto wyrośnie, odpowietrzamy je, dzielimy na ok. 12 części i każdą z nich rozwałkowujemy na placek wielkości męskiej dłoni. Placki układamy w około pięciocentymetrowej odległości na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Ich brzegi smarujemy pozostałym jajkiem, a na wierzchu układamy równomiernie cebulę z makiem. Dobrze jest lekko docisnąć farsz dłonią, aby nie spadał z gotowego cebularza. Pozostawiamy cebularze na około pół godziny do ponownego wyrośnięcia, a następnie pieczemy przez 20-25 minut w 190°C. Najlepiej smakują jeszcze lekko ciepłe, ale i po kilku godzinach są chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku.

Lekko zmodyfikowany przepis pochodzi z bloga Kwestia smaku, którego autorka zaczerpnęła go ze strony internetowej Klastra Restauratorów i Hotelarzy.

Ps. Dobra rada dla tych, którzy nadużyli cebulowych rozkoszy, a czeka ich spotkanie z bliźnimi: niezawodnym sposobem na pozbycie się cebularzowego oddechu jest… zjedzenie dużej ilości czosnku.

Koniecznie przeczytaj całe marcowe wydanie magazynu antidatum.

Łucja