zdj_1

 

Z wielkiej kuchni gospodyni

śle delicję za delicją,

sutą ucztę pilnie czyni

uważając na tradycją.

Teraz wisi, ot, na włosku

Cnej jejmości słuszna sława

więc jest szczupak po żydowsku

prym jegomość temu dawa!

Zasię potem lin w śmietanie

I karp tłusty w sosie szarym

Jedz – nie pytajmości panie,

a zapijaj Węgrem starym…

tak o wigilijnej uczcie pisał żyjący w latach 1867 – 1931 Artur Oppman o pseudonimie „Or-Ot”. To była prawdziwa, postna jedynie z nazwy, szlachecka uczta. Dziś prawdopodobnie nikt nie zdecydował by się na taką rybną orgię. Nadal jednak ryby, grzyby i warzywa są postawą większości wigilijnych kolacji. Niegdyś w bogatych domach tradycyjne 12 potraw brano zupełnie na serio, dziś najczęściej liczy się każdy rodzaj śledzia i różnie nadziane pierożki, aby do tej symbolicznej liczby dobić, a i tak po skończonej wieczerzy część rodziny musi zażyć raphacholin. Nie wiem, czy możliwości współczesnych spadły, czy dawniej spożywano poszczególne potrawy w dużo mniejszych ilościach. Pewne jest natomiast, że na każdym wigilijnym stole musiał znaleźć się barszcz.

Zupa ta pierwotnie przyrządzana była z dziko rosnącej rośliny zwanej właśnie barszczem, ale i znany nam barszcz z buraków ma wielowiekową tradycję. Wigilijny musiał być klarowny, niczym niezabielany i przygotowany na bazie kwasu z buraków. Podawano go samodzielnie, z uszkami bądź jajkiem. Podanie dobrego barszczu stawiała sobie za punkt honoru każda gospodyni. Barszcz powinien mieć intensywny kolor (w tym celu przed podaniem przelewano go przez umieszczone na sicie utarte surowe buraki) oraz słodko – kwaśny smak. Buraki i bulion same w sobie są słodkie, a kwaskowatą nutę uzyskiwano poprzez dodatek soku z wiśni, porzeczek, nigdy octu.

Przygotujmy zatem idealny barszcz na ten (naszym zdaniem) najbardziej magiczny wieczór w roku.

Potrzebujemy:

  • kilku jędrnych buraków
  • kilku ząbków czosnku
  • listków laurowych
  • ziela angielskiego
  • ziarnistego pieprzu
  • soli morskiej bądź himalajskiej
  • wody źródlanej lub przegotowanej
  • porcji rosołu z tego przepisu

Zaczynamy około pięciu dni przed godziną zero. W zależności od tego, jak dużą mamy rodzinę, wypełniamy litrowy bądź większy słoik obranymi i pokrojonymi burakami. Ważne, aby wszystkie składniki były dobrej jakości. Do słoja dodajemy kilka ząbków czosnku, kilkanaście lub więcej ziarenek pieprzu, kilka ziaren ziela angielskiego i parę listków laurowych. Można dodać również kawałek korzenia chrzanu. Całość zalewamy wodą źródlaną lub wystudzoną przegotowaną, posoloną dobrą solą w proporcji: jedna łyżka na litr wody. Słój szczelnie zakręcamy bądź przykrywamy talerzykiem i dociążamy. To ważne, bo fermentacja mlekowa jest procesem beztlenowym, a przy dopływie powietrza łatwiej tworzy się niechciana pleśń.

Dzień przed wigilią gotujemy rosół warzywny, najlepiej taki, jak w naszym przepisie z grudnia zeszłego roku. Można dodać do niego kilka suszonych śliwek, więcej grzybów i jedno jabłko, aby nadać mu bardziej sezonowy charakter. Gotowy rosół łączymy z kwasem z buraków w proporcji 3 do 1 i przez pół godziny podgrzewamy na granicy wrzenia, jednak nie dopuszczając do zagotowania. Przegotowany barszcz traci aromat, kolor i wartości odżywcze. W razie potrzeby gotową zupę dosmaczamy solą, sokiem z cytryny i dosypujemy suszony majeranek. Przed ostatecznym podgrzaniem do garnka można zetrzeć na drobnych oczkach ząbek czosnku, co dodatkowo pogłębia smak gotowego barszczu.

Łucja