kwas_chlebowy_1

 

 

Czy Was również w okolicach listopada ogarnia nostalgia za latem? W tym okresie plucha i sczerniałe liście dobitnie uświadamiają mi, że ono nie wróci, a przed nami już tylko zima. Wtedy same nachodzą mnie wspomnienia wakacyjnych wyjazdów, które rozpraszają nieco tę listopadową szarugę. Prowokują również, aby w kuchni, poprzez przygotowywane potrawy i napoje przywołać smaki i zapachy letnich wojaży.

Z kwasem chlebowym po raz pierwszy zetknęłam się na Krymie, gdzie bardzo wiele lat temu, jeszcze jako dziecko spędzałam wakacje wraz z rodzicami i ich znajomymi. Kuchenne wspomnienia tego wyjazdu są nadal żywe, bo domową tatarską kuchnię, którą byliśmy raczeni nie sposób wymazać z pamięci. Ale nie o niej mówimy. Podczas którejś z wycieczek po półwyspie, prawdopodobnie po zejściu z gór, gdzie zwiedzaliśmy któryś z monasterów, naszym oczom ukazał się pojazd zaopatrzony w przyczepę. Mnie jako dziecku skojarzyła się ona jednoznacznie z szambowozem, jakie widywałam u Babci na wsi. Zawartość tamtej beczki była jednak zupełnie inna. Właściciel nalewał z zamontowanego przy niej kranika do plastikowych kubków lekko musujący, słodko-kwaśny napój z wyraźnym posmakiem chleba, który był prawdziwym wybawieniem po górskiej wędrówce w krymskim skwarze. Do dziś jestem przekonana, że lepiej od domowego kwasu chlebowego gaszą pragnienie tylko zimne arbuzy. Niech się schowają wszystkie napoje izotoniczne.

Po powrocie do domu spotkało mnie spore rozczarowanie, bo dostępne na sklepowych półkach napoje zamknięte w plastikowych butelkach, a opatrzone etykietą z napisem „kwas chlebowy” nawet nie przypominały tego, który piłam na Krymie. Dopiero po wielu latach, podczas samochodowej wycieczki po Litwie, pierwszego dnia podczas obiadu w restauracji odważyłam się zamówić ten mityczny eliksir z dzieciństwa. W szklance otrzymałam zimny, lekko mętny napój, w którym pływały rozmoczone rodzynki. Nie bez obaw umoczyłam w nim usta i od tej pory, przez cały wyjazd nie piłam już nic innego (no, może oprócz cudownej wody Vytautas). Litwini są w produkcji kwasu chlebowego mistrzami. Praktycznie każda restauracja robi własny, a i ten butelkowany (w szkle, oczywiście), jest bardzo dobry.

Zastanawia mnie, dlaczego u nas nikt nie robi prawdziwego kwasu chlebowego. Po powrocie z Litwy znalazłam kilka przepisów na ten napój, jednak dopiero teraz, po kilku latach, pod wpływem wspomnień postanowiłam wyprodukować własny. Okazało się to dużo mniej skomplikowane, niż się spodziewałam. Od początku wiedziałam, że chcę aby był on na bazie zakwasu, a nie drożdży. Po pierwsze, uważam, że drożdżowy posmak nie przystaje do tego napoju, a poza tym nie było moim zadaniem otrzymanie napoju alkoholowego, a takiego mieszczącego się w normie poniżej 0,5% zawartości alkoholu. Ponieważ nie miałam wówczas głowy do pieczenia chleba, kupiłam porządny żytni bochenek w jednej z lubelskich piekarni, poprosiłam koleżankę o kwas chlebowy i zabrałam się do pracy. Przepis, który dziś zamieszczamy jest wynikiem moich eksperymentów, wyjaśniam w nim możliwe modyfikacje, ale każdy powinien wypracować sobie własną, ulubioną kombinację składników.

Domowy kwas chlebowy

  • 0,5 kg świeżego chleba żytniego, najlepiej na zakwasie
  • dwie łyżki zakwasu
  • około 4,5 litra wody źródlanej
  • 4 +4 łyżki cukru
  • opcjonalnie kilka rodzynków lub suszonych owoców żurawiny

Chleb kroję w paski, umieszczam na blasze wyłożonej papierem i piekę w 180-200°C aż się zrumieni. Od stopnia jego przypieczenia zależy smak kwasu – lekko przyrumieniony da łagodny efekt, a przypalony odbije się w palonym posmaku finalnego napoju. Gotowy chleb wkładam do pięciolitrowego słoja, zasypuję czterema łyżkami cukru i zalewam wrzątkiem prawie do pełna. Pozwalam mieszance ostygnąć do temperatury około 30°C i dodaję zakwas rozrobiony z odrobiną wody, wszystko mieszam i przykrywam gazą lub ściereczką. Po około dwóch dobach kwas dosładzam resztą cukru, dokładnie przecedzam i zlewam do szklanych butelek, do których dorzucam po kilka suszonych owoców. Na tym etapie wstawiamy butelki do lodówki. Po około 3-4 dniach kwas jest musujący i gotowy do spożycia, ale każdy kolejny dzień dodaje jego smakowi głębi, dlatego warto poczekać z degustacją.

Z mojego doświadczenia wynika, że jakość kwasu w znacznej mierze zależy od tego, w czym go przechowujemy, dlatego naprawdę warto kupić lub wyszperać szklane butelki. Do wielokrotnego użycia najlepsze są oranżadówki. Ponadto, dobrze jest odłożyć do lodówki nieco zakwaszonego w procesie fermentacji chleba, który posłuży nam zamiast zakwasu w dalszej produkcji, a wierzcie mi, że będziecie mieli ochotę na kolejną porcję. Dzięki takiemu zabiegowi otrzymamy ciemny, bogaty w kolorze napój, ponieważ zakwas dość mocno rozjaśnia miksturę, która po jego zastosowaniu ma słomkowy kolor.

Jak już wspomniałam, kwas chlebowy doskonale gasi pragnienie, zwłaszcza w gorący dzień, jednak warto go pić przez cały rok. Po pierwsze, świetnie nawadnia, przez co jest dobrym napojem, szczególnie dla sportowców. Ponadto, nie zaszkodzi mieć go w lodówce, bo wspaniale pasuje do każdego obiadu i jest doskonałą bezalkoholową alternatywą dla wina.

Łucja